料理のプロはかぶの皮をむく、むかないを料理によって使い分けている。
プロの方々の日本料理の本を読み比べてみました。
「かぶの煮物」や「かぶら蒸し」では、かぶの皮を厚めにむくことを勧めている本がほとんどです。
その理由として、以下の２つが挙げられていました。
①かぶは皮の下に強い繊維があるので、皮をむかないと繊維が残り、食感が悪くなる。
②皮の苦みが先に出て、かぶの身の甘さを殺してしまう。
「かぶの浅漬け」や、「かぶの糠漬け」では、皮ごと使っているレシピが多く、味噌汁の場合は皮をむくレシピが多いです。つまり、かぶを煮たり蒸したりする場合は皮をむく、ということです。皮をむくことで口当たりがよくなるというわけです。
簡単で作りやすいかぶの料理
簡単に料理することを優先したいなら、かぶの皮をむかなくてもおいしく食べられる料理がおすすめです。
具体的には、1㎝幅に切ってオリーブ油で焼く、糠漬けや塩もみにするなどです。
皮をむく料理で簡単なのは、味噌汁、サラダ、かぶとかたまり肉の煮物、ポトフなどです。
ポトフはいろいろな野菜と肉を入れて煮る料理ですが、かぶとかたまり肉の煮物は、かぶとかたまり肉と昆布1枚と塩小さじ１/２～１を入れて水から煮るだけなので、さらに簡単です。
煮物もポトフも、前日にかたまり肉に塩をまぶしておき、調理の時に湯通ししてから煮ると、肉の余分な水分が出ておいしさが増します。
かぶの皮の簡単な利用法
プロの料理の本では、皮だけで煮て食感を揃えたり、皮を塩もみにして浅漬けにするなど、皮も捨てずに料理して食べることを勧めています。
かぶの皮はおいしいだしがとれるので、水から煮込んで、スープの素として利用する方法もあります。にんじんのへたや皮、キャベツの芯などがあれば、一緒に入れて煮ます。
私は昔、固形ブイヨンなどの洋風だし、チキンスープのもと、顆粒の野菜だしのもとを買い揃え、料理によって使い分けていました。
しかし、最近はかぶの皮などの野菜くずをスープの素に利用しています。市販のものは、顆粒の野菜だし１種類だけに変えました。
先日久しぶりにブイヨンを買ってみたら、ブイヨン独特の風味がおいしく感じなくなっていました。私だけでなく、家族も野菜だしのほうがおいしいと言っています。
野菜だしのやさしい味に慣れると、固形ブイヨンやチキンスープなどが強すぎるように感じるようです。
かぶの皮を利用することは、スープの素を買う頻度が減り、料理もおいしくなるなどの利点があり、一石二鳥だと思いました。
かぶの皮をむくかむかないか？の結論
料理のプロの方々は皮をむかないと食感が悪くなったり、おいしさが減ってしまう、という理由でかぶを煮るときは皮をむくことを勧めています。
しかし、かぶの皮は大根の皮と違って、皮をむかずに煮ても大根ほどの違和感はなく、ふつうに食べられます。料理を作る人がプロの味のレベルを求めていない場合は、皮をむかなくても大丈夫だと思います。
つまり、かぶの皮をむくかむかないかは、料理をする目的や状況によって人それぞれ、自由に判断すればいいのではないかと思いました。
私は自分の無理のない範囲でおいしさを優先したいと考えています。時間的、精神的なゆとりがない時にはかぶの皮をむかずにすむ料理を作り、ゆとりのある時に煮物系の料理を作ることにしました。
